La réponse est dans la circulaire 99 sur les sorties scolaires :
 » Lorsque, dans le cadre des sorties scolaires, des regroupements de classes ou des échanges de services sont organisés, le maître de la classe peut être remplacé par un autre enseignant ».

Autrement dit, l’enseignant est responsable des élèves dont il a (provisoirement) la charge.